Wódka, nalewki, likiery, a nawet wina deserowe – tyle trunków i możliwości dają wiśnie – popularne owoce z polskich sadów w połączeniu z niesłabnącą pomysłowością rodzimych wytwórców. Tak już przywykliśmy do obrazu wiśniowych sadów, że wydaje się nam, iż są w Polsce od zawsze. Jednak tak naprawdę wiśnie pochodzą z Azji Mniejszej. Drzewa wiśniowe rosły tam już w czasach prehistorycznych.

Owoc Lukullusa.

Do Europy trafiły za sprawą Rzymian. W Polsce zaczęto je uprawiać dopiero w X wieku. Drzewa wiśniowe dobrze się czują w strefie umiarkowanej. Wciąż najwięcej ich rośnie we wschodniej Azji. Ale podobnie jak w Japonii, także i w Chinach nie uprawia się ich na skalę handlową, jak to się robi u nas od wieków. Rosną tam głównie ozdobne odmiany.
Za czasów starożytnych Rzymian wiśnie były rarytasem, a to za sprawą słynnego Lukullusa, który przeszedł do historii jako wojownik i przede wszystkim wielki smakosz. Był bardzo bogatym, rozrzutnym i wpływowym politykiem, a także mecenasem kultury, choć wywodził się z plebsu. Od jego imienia wziął się termin „uczta Lukullusa”, używany do dziś na określenie wyjątkowo wystawnego i wytwornego przyjęcia, obfitującego w potrawy i napitki, jakich nie znał świat. Właśnie ów Lucjusz Licyniusz Lucullus, który żył w latach 117-56 przed narodzeniem Chrystusa, sprowadził wiśnie do Europy z Azji Mniejszej. Przyjęły się w ciepłym klimacie Italii, a w przeciągu kilku wieków także i w umiarkowanym. Wiśnie, które rosną u nas, często dziko i pod byle płotem, podawano na ucztach Lukullusa jako prawdziwy egzotyczny przysmak. Ale my także doceniamy wartość tych owoców, zwłaszcza jako dobrego surowca do produkcji wyskokowych trunków.

Słodycz i moc z kieliszka.

Wiśnie od bardzo dawna są doskonałym surowcem do wyrobu nie tylko wódek, ale też nalewek, likierów i win. Na przykład w południowo-wschodniej Europie uprawia się specjalną odmianę tych owoców do wyrobu likierów maraschino. To typowo włoski napój. Powstaje z gatunku marasca (tzw. szklanki). Tyle, ile jest technik produkcji likierów wiśniowych, tyle znamy gatunków tych trunków. We Francji są to Cusenier, Rocher i Mariner, w Holandii – De Kuyper, w Anglii – Grant's Morrela, w Danii Peter Heerin, a we Włoszech – także Sangue Morlacco. Likiery wiśniowe w różnych regionach świata produkuje się na wiele sposobów, na przykład poprzez macerację owoców zalanych w różnych destylatach albo przez macerację i dopiero późniejszą destylację, czy destylację sfermentowanego miąższu całych owoców wraz z pestkami, a ponadto przez dodawanie destylatu owocowego do wiśni zalanych w alkoholu.

Czysta i kolorowa.

Osobliwym rodzajem trunku z owoców jest kirsch. To najprawdziwszy spirytus z wiśni. Powstaje poprzez destylację odfermentowanego zacieru, sporządzonego zazwyczaj z małych, czarnych owoców dzikich wiśni, odpowiednio zgniecionych tak, by nie zdusić pestek. Wiśnie fermentują dzięki drożdżom przez sześć do ośmiu tygodni. Świeży kirsch, by nabrać mocy, musi leżakować w szklanych lub kamionkowych zbiornikach. Jest to trunek bezbarwny. Uchodzi za regionalną wódkę w Schwarzwaldzie, ale też pijają go i z zapałem produkują Szwajcarzy.Naszym natomiast narodowym trunkiem, choć przez ostatnie półwiecze traktowanym po macoszemu, nie jest ani likier, ani też czysta wódka z wiśni, a kolorowa wódka wiśniówka. Zapomnieliśmy o niej, bo w latach PRL wiśniowe napitki spożywane były przez – mówiąc delikatnie – „smakoszy” gorszego autoramentu. Dziś na naszym rynku trunków z wiśni nie jest wcale za wiele, choć za granicami wiśniówka kojarzona jest właśnie z Polską. I trzeba dodać, że wcale nie jest tańsza od czystej wódki. Zdaniem producentów, nasza niechęć do cherry stopniowo słabnie. Na sklepowych półkach pojawiają się coraz to nowe marki trunków na bazie wiśni, zarówno te polskie, jak i zagraniczne. Zdaniem Krzysztofa Kowalskiego, barmana z warszawskiego klubu Apsters, Polacy coraz częściej sięgają po trunki mieszane, koktajle i dobre drinki. Zmienia się kultura picia. I tak, jak wreszcie przekonaliśmy się do mieszania innych trunków z nielubianą wcześniej whisky, tak zaakceptujemy drinki z wiśniówką.

Cherry strong.

Wiśniówka należy do rodziny wódek gatunkowych zwykłych i słodkich. Wódki zwykłe produkowane są ze spirytusu rektyfikowanego i wody z dodatkiem spirytusów surowych, nalewów (maceraatów) na zioła, korzenie, owoce oraz substancji smakowo-zapachowych. Wódki owocowe powstają głównie z miąższu owoców pestkowych, takich jak wiśnie, śliwki, mirabelki, morele i brzoskwinie. Otrzymuje się je przez destylację sfermentowanej brzeczki owocowej. Mają one wystarczającą ilość cukru, dlatego nie trzeba go dodawać, żeby uzyskać pożądane stężenie alkoholu w procesie fermentacji. Minimalna zawartość alkoholu w owocowych wódkach sokowych wynosi 40% obj. Wiśniówka należy właśnie do najbardziej znanych wódek owocowych. Produkuje się ją z dojrzałych, sfermentowanych wiśni lub uzyskanego z nich soku, bez dodawania cukru lub wzmacniania alkoholem. Produkcja wiśniówki w Polsce nawiązuje do staropolskiej tradycji i dawnych receptur sporządzania alkoholowych wyciągów ze świeżych owoców.

Sekretne receptury.

Tajemnicą dobrej wiśniówki jest właściwe dobranie najlepszych surowców i odpowiednich proporcji, które gorzelnicy trzymają w sekrecie. Bowiem sztuką jest na przykład wyługowanie, przy udziale wody i alkoholu, z najlepszej jakości owoców wszystkich wartości. Liczy się zachowanie odpowiednich proporcji w doborze wody i alkoholu, bo każde wyługowuje inne składniki. Istotna jest oczywiście jakość i smak wiśni. Producenci muszą więc sięgać po plony z renomowanych sadów. Zwracają uwagę na stopień ich nasłonecznienia, czas zbioru. Gorzelnicy precyzyjnie dobierają też ilość pestek użytych do nastawu, bo nie może ich być ani za mało (ponieważ dają wiśniówce wyjątkowy posmak), ani zbyt dużo (gdyż ich nadmiar powoduje wydzielanie kwasu pruskiego).

Wiśniowa rodzina.

Przez ostatnich kilka lat asortyment trunków na bazie wiśni na polskim rynku wyraźnie się wzbogacił. Przybyło produktów, począwszy od win deserowych po wódki wiśniowe, urozmaicone dodatkami – choćby czarnymi poprzeczkami (Griotte), miodem (Wiśniowa na Miodzie) czy winiakiem (Cherry na Winiaku). W grupie popularnych na naszym rynku trunków wiśniowych należy wymienić: produkowaną na bazie wina gronowego 18% Nalewkę Babuni (TPW Vinpol Sp. z o.o.), 35% Cherry Rum Vodka i 40% Wiśniówkę Cherry Vodka (ŚWWG Polmos SA w Bielsku-Białej), Polską Wódkę Wiśniową oraz duńską Kijafę Cherry Wine i Kijafę Chocolate Chery Wine (V&S Luksusowa Zielona Góra) oraz opatentowaną Wiśniówkę Cherry Cordial, której prawnym właścicielem jest Mazowiecka Wytwórnia Wódek i Drożdży Polmos w Józefowie koło Błonia. Wiśniówka Cherry Cordial szczyci się godłem „Teraz Polska” i jest oferowana w wielu wariantach – o zawartości 40 i 35% alkoholu, w butelkach o trzech pojemnościach: 100, 250 oraz 500 ml. Ma także wersję z eleganckim opakowaniem w postaci tuby dla pojemności 500 ml.

Ze smakiem.

W grupie wiśniowych trunków, których nie sposób pominąć, są nalewki, bezpośrednio nawiązujące do naszej bogatej tradycji i staropolskich receptur. Tradycję produkcji nalewek podtrzymuje Polmos Lublin S.A., produkujący z niemałym powodzeniem swoje Nalewki Kresowe – prócz Wiśniowej także Żurawinową, Orzechową i Ziołową. Renomą cieszą się Nalewki Staropolskie Karola Majewskiego i Klaudiusza Kozłowskiego, których firma oferuje trunki, robione według dawnych przepisów – m.in. tradycyjną nalewkę wiśniową.Producenci poszukują ciągle nowych smaków i w tym celu, wzorem naszych pradziadów, eksperymentują z dodatkami. Zapach, barwę i smak wiśniówki wzbogaca się na przykład poprzez dodanie wanilii, skórek pomarańczy albo olejku migdałowego, a dla podkreślenia głębi koloru, odrobinę spirytusowanego moszczu z czarnych jagód, malin czy truskawek.Specjaliści od nalewek podkreślają, że te trunki (także likiery owocowe) są tym lepsze, im dłużej leżakują. Najlepsze są po trzech albo czterech latach dojrzewania. Nalewki, w tym wiśniowe, to nasz narodowy trunek. Jest wyjątkowy, bo jego produkcja wymaga wiele zachodu i cierpliwości. Jakość nalewki z masowej produkcji, oceniamy po barwie i zapachu. Jeśli ma zbyt intensywny, jaskrawy kolor, mogła być sztucznie barwiona. Jeśli zaś ma silny i natychmiast rozpoznawalny aromat, to może być skutek dodania substancji chemicznych. Trzeba też wiedzieć, że prawdziwa, oparta na domowych recepturach nalewka jest rarytasem, który musi trochę kosztować. Dlatego, jeśli trunek reklamowany jako specjał, wykonany domowym sposobem i z naturalnych surowców, jest tani, to powinien budzić podejrzenia.

Pod lupą.

Wódka wiśniówka także wymaga wiedzy i precyzji. Dobra jest tylko taka, która została stworzona na bazie najlepszych surowców. Receptura Wiśniówki Cherry Cordial Polmosu Józefów, która jest naszym eksportowym wyrobem, dobrze znanym w Europie, ale też w USA i Kanadzie, objęta jest tajemnicą. Michał Smolana, kierownik marketingu w Polmosie Józefów podkreśla, że podstawą są doskonale dobrane i wyselekcjonowane owoce, a także zboże do wyrobu spirytusu.– Korzystamy z surowców, pochodzących od sprawdzonych, stałych dostawców. Za każdym razem ich jakość jest dokładanie badana. Każdy nalew i produkt przechodzi przez laboratorium. Nasz spirytus jest badany w laboratorium w Wielkiej Brytanii, w którym sprawdza się także Smirnoffa – mówi Michał Smolana.

Tadeusz Żukowski, dyrektor produkcji w Polmosie Józefów, który uznawany jest za ojca wielu produkowanych tu trunków, twierdzi, że w procesie produkcji najważniejszy jest pierwszy etap tworzenia półproduktów. Ten proces trwa najdłużej. Ostatni etap, kiedy powstaje produkt finalny, to już kwestia tygodnia. Wiśniówka Cherry Cordial ma charakterystyczną nutę smakową, łączącą w sobie wyśmienity smak wiśni z pestkowym posmakiem, szczególnie cenionym przez smakoszy. Polskie wiśniowe trunki, sprzedawane są od lat na Zachodzie, zwłaszcza za oceanem. Powoli wchodzą też na rynki azjatyckie. Firma TPW Vinpol, producent wina deserowego pod nazwą Nalewka Babuni, sprzedaje ją w USA, Kanadzie, na Litwie, Łotwie i w Estonii. Wino Vinpolu dostarczane jest także do Holandii i Danii. Jak mówi Dariusz Polak, dyrektor sprzedaży, partie Nalewki Babuni dotarły już do Australii, a teraz kolej na kampanię handlową w Azji, między innymi w Wietnamie. Natomiast Cherry Cordial Polmosu Józefów powoli podbija Chiny.Warto wiedzieć, że w wielu polskich damach przygotowuje się nalewki wiśniowe, a nawet likiery, które są stosowane jako panaceum na różne dolegliwości. Nawet jeden kieliszek nalewki wiśniowej ma właściwości uspokajające i jest dobrym środkiem nasennym. Ponadto wyostrza apetyt. Można ją serwować zarówno przed posiłkiem, jak i na deser.